Титрувана кислотність у заморожених фруктах: як порівняти сертифікати автентичності постачальника

Цей посібник призначений для груп із забезпечення якості фруктів, закупівель і рецептур, які порівнюють надходження заморожених інгредієнтів. У ньому навмисно використовуються ілюстративні сертифікати автентичності, а не специфікації GreenLand або обмеження прийнятності. Корисне рішення полягає в тому, чи є значенняподібне за подібним. Коли вони є, ТА може допомогти пояснити смаковий баланс і випробування рецептури разом зі ступенем Брикса, формою фруктів і сенсорними результатами. Сам по собі він не може перевірити багато на безпечність харчових продуктів або передбачити термін придатності готового продукту.

Чому однаковий pH може приховувати різне кислотне навантаження

Швидка відповідь:pH вимірює активність іонів водню в зразку; Титрована кислотність вимірює, скільки лугу споживає підготовлений зразок до визначеної кінцевої точки, яка повідомляється як еквівалент названої кислоти. Значення можуть рухатися разом, але одне не є перетворенням іншого. Пара партій фруктів із однаковими показаннями рН все ще може мати різну TA та інший смак у іншій відповідній рецептурі. Ось чому ми просимо обидва вимірювання, коли програма потребує більш повного кислотного профілю.

Розрізнення стає практичним при отриманні. Уявіть, що ваша команда вибирає між двома партіями замороженої полуниці для приготування фруктів. Обидва постачальники пишуть значення pH, близьке до іншого. Одна сертифікація автентичності також має результат TA, тоді як друга забезпечує лише pH. Ви не можете заповнити відсутню комірку TA шляхом оцінки pH. Фруктові кислоти, солі та буферні компоненти впливають на те, скільки титранту потрібно, коли зразок відбирається до кінцевої точки. Вимірювання необхідно проводити на визначеному зразку. Існуючий ГрінлендПраймер pH і кислотностіохоплює основні відмінності; тут проблема закупівель полягає в тому, як порівнятизвітиякі можуть використовувати різні лабораторні умовності.

Ілюстрація різних угод про звітність щодо-еквівалентів фруктів і кислот; діаграми не містять тестових даних.

Ми також не хотіли б інтерпретувати будь-яку цифру лише як відповідну чи непрохідну з мікробної безпеки. Оцінка безпеки рецептури залежить від готового продукту, процесу, упаковки та застосовних критеріїв, а не від ізольованої лінії pH або TA постачальника заморожених-фруктів. Якщо обмеження кислотності є частиною вашої специфікації покупки, точно вкажіть, що перевіряється і як. Якщо потрібен окремий готовий-контроль харчових продуктів, оцініть це окремо зі своєю технічною командою.

Сертифікат автентичності фруктів – це знімок зазначеної партії за названим методом. Це не доводить, що кожна окрема ягода або шматочок має однаковий кислотний профіль. Зразок плану має значення: які картонні коробки були намальовані, як об’єднувалися порції, як обробляли заморожений матеріал і чи була включена вивільнена рідина. Тому хороше порівняння починається перед титрувальним стендом. Ми б попросили постачальника надати опис вибірки, перш ніж сперечатися про невеликий чисельний розрив, який може зникнути за відповідної підготовки.

Фотографія замороженої полуниці GreenLand. Він визначає можливу форму введення; це не виміряний результат TA.

Основні висновки для початкового екрана сертифіката автентичності:

• Зчитайте pH і TA як різні вимірювання. Жоден не передбачає іншого за одним числом.
• Переконайтеся, що результат TA відноситься до фактичної форми заморожених фруктів і пропонованої партії, а не до загального посилання на свіжі-фрукти чи сік.
• Пам’ятайте про заплановане застосування: фруктова начинка, молочна суміш, основа для напоїв і випічка по-різному виявляють кислотність.
• Якщо покупець має договірний діапазон, укажіть метод тестування та основу звітності разом із цим діапазоном. Голий відсоток є слабким критерієм прийнятності.

На фотографії продукту вище зображено полуницю IQF зі сторінки продукту GreenLand. Він документує можливу заморожену форму введення, а не виміряний TA. Розмір плоду та поверхневий іній, видимий на фотографії, не є аналітичним доказом. Ми розміщуємо тут реальне вхідне зображення, тому що обговорення вибірки має залишатися прив’язаним до того, що приймаюча команда може фактично отримати, розморозити та гомогенізувати.

Спочатку прочитайте одиницю вимірювання та еталонну кислоту

Найпоширенішою помилкою порівняння є розміщення двох знаків відсотка один біля одного та припущення, що вони означають те саме. Сертифікат автентичності може виражати TA вграмів кислотного еквівалента на 100 грамів проби(г/100 г, основа маси) абограмів на 100 мілілітрів(г/100 мл, за об’ємом). Постачальник може написати «%», не вказуючи, чи це означає масу на масу чи масу на об’єм. Для зразка,-подібного до соку, щільність може подолати ці основи, коли її вимірюють і обчислення документують; небезпечно розглядати надруковані значення як числові ідентичні. TheКерівництво з технічних процедур USDA AMSчітко відокремлює обчислення ваги та об’єму в процедурі фруктового-соку та описує перетворення, коли відповідний стандарт вимагає іншої основи.

Названа еталонна кислота є другою віссю. А титрування вимірює нейтралізацію; лабораторія повідомляє результат «як» певну кислоту, застосовуючи коефіцієнт еквівалента цієї кислоти. Лимонна, яблучна та винна кислоти не мають однакової еквівалентної ваги. Таким чином, звіт, виражений як еквіваленти лимонної-кислоти, і звіт, виражений як еквіваленти яблучної-кислоти, не є автоматично порівнюваними, навіть якщо в обох вказано г/100 г. У посібнику USDA перераховані окремі фактори для звичайних кислот, включаючи лимонну та яблучну. Ми не рекомендуємо застосовувати коефіцієнт із допису в блозі або конвертувати два сертифікати автентичності на око. Підтвердьте оригінальний метод, одиниці та кислотну основу в випробувальній лабораторії, а потім попросіть кваліфікованого аналітика задокументувати будь-яку звірку.

Кислотний еквівалент — це угода про звітність, а не твердження, що фрукт містить лише цю молекулу. Заморожені полуниця і сливи містять суміші органічних кислот та інших компонентів. Еквівалент, зазначений у сертифікаті автентичності, може відповідати стандарту продукту або методу, обраному лабораторією. Покупець повинен вказати бажану умовність для певного фрукта та застосування та вимагати від кожного постачальника її постійного використання.

Ілюстративні лабораторні масооб’ємні установки. Вкажіть, чи використовується в сертифікаті автентичності г/100 г чи г/100 мл.

Порівняння різних видів фруктів може бути корисним для планування рецептури, але воно потребує більшої інтерпретації, ніж порівняння двох партій одного полуничного продукту.

Ось практичний порядок читання рядка TA:

1. Знайдітьназва аналіту: "титрувана кислотність", "загальна кислотність" і "кислотність" можуть використовуватися по-різному в різних лабораторіях. Запитайте, що насправді було виміряно.
2. Знайдітьеталонна кислота: наприклад, «у вигляді лимонної кислоти» або «як яблучної кислоти». Ніколи не залишайте це неявним у специфікації нової покупки.
3. Знайдітьзнаменник: грам кислотного еквіваленту на 100 г підготовленого зразка або на 100 мл певної рідини. Якщо в сертифікаті автентичності зазначено лише «%,» отримайте письмове визначення.
4. Знайдітьвибіркова основа: цілий розморожений фруктовий гомогенат, м’якоть, проціджений сік, концентрат або інший препарат. Пристрій сам по собі цього не повідомляє.
5. Знайдітьметод і кінцева точка: основа звітності має значення лише тоді, коли основне титрування достатньо чітке для відтворення.

Наприклад, результат у г еквівалента лимонної кислоти/100 мл соку та один у г еквіваленту лимонної кислоти/100 г соку може бути пов’язаний із задокументованим коригуванням щільності в конкретному ящику соку; вони не рівні лише тому, що їхні цифри близькі. У посібнику USDA представлено процедуру перетворення-фруктового соку. Ми не переносимо його числовий оброблений приклад у правило прийняття рішення про заморожені-фрукти, оскільки матрицю зразка та основу контракту ще потрібно узгодити. Необхідна дія закупівлі полягає в тому, щоб отримати підтверджені розрахунки лабораторії та щільність зразка, де це необхідно.

Коли ми обговорюємо з покупцем толерантність, ми запитуємо, чи буде обмеження написано проти масицілі підготовлені фруктиабо виміряний об’єм aрідкої фракції. Цей вибір впливає на лабораторні інструкції, формулювання сертифіката автентичності та суперечки під час отримання. Заблокувати основу перед першою відправкою легше, ніж вирішити її після того, як забракована партія вже знаходиться в холодильному складі.

Погодьтеся на приготування зразка-заморожених фруктів

Зразок заморожених фруктів не є готовою однорідною рідиною-. Шматки можуть відрізнятися розміром, ступенем пошкодження і кількістю вільного соку після розморожування. Якщо одна лабораторія декантує талу рідину, а інша додає її до гомогенату, їхні тестові порції більше не описуватимуть той самий матеріал. Така сама проблема виникає, коли один звіт стосується відібраного соку, а інший – м’якоті. Для прямого порівняння постачальника запишіть підготовку зразка в бриф і попросіть обидві лабораторії повідомити про будь-які відхилення.

Ілюстративний відбір проб: визначте поводження з розморожуванням і збереження виділеного соку, якщо це є частиною узгодженого матеріалу.

Працездатний запит починається з репрезентативних запечатаних упаковок із названої партії, узгодженої кількості та маси приростів, а також задокументованого способу їх об’єднання. Лабораторія повинна зафіксувати стан під час отримання та процедуру контрольованого розморожування, що відповідає її валідованому методу. Якщо специфікація прямо не визначає зціджений продукт, зберігайте весь сік, що виділяється з фруктів, що тестуються. Потім визначте, чи є порція аналітичної проби повністю гомогенізованою цілою-фруктовою сумішшю чи просвітленою рідкою фракцією. У цій статті немає універсального протоколу для всіх заморожених ягід, кісточкових фруктів і фруктових пюре; кваліфікована лабораторія повинна вибрати та підтвердити процедуру для точної матриці.

Вибір має комерційні наслідки. Припустимо, що розробник напою готує проціджений сироп із замороженої сливи. Перевірений рідкий результат може більш точно описати запланований процес, ніж гомогенат цілих-фруктів. Команда пекарні, яка додає до начинки нарізані кубиками фрукти та ексудат від розморожування, може віддати перевагу всьому підготовленому матеріалу. Жоден результат не є «кращим» окремо. Невідповідність виникає, коли закупівля порівнює результат цілі-фруктів постачальника з внутрішнім результатом соку, а потім приписує різницю якості фруктів, а не визначенню зразка.

Наведена нижче фотографія заморожених-сливових продуктів GreenLand допомагає відрізнити штучний продукт від стандартизованого соку. Поверхня зрізу та видима іній мають відношення до питання-визначення зразка; на зображенні не вказано кислотне число або лабораторний результат. План прийому повинен визначати сорт або сорт фруктів, де зазначено, форму нарізки, тип упаковки, ідентичність партії та те, чи є продукт IQF шматочками, блоками чи пюре. Репрезентативний зразок одного бланка не може бути використаний як універсальний сертифікат для іншого.

Фотографія продукту із заморожених-слив GreenLand. Відрізаний шматочок показує форму плоду, а не його кислотність.

Попросіть випробувальну лабораторію записати принаймні ці поля підготовки з результатом: ідентифікатори партії та упаковки; маса або об'єм зразка; талий стан і утриману рідину; процедура змішування або гомогенізації; чи були видалені тверді речовини; будь-яке розведення та його коефіцієнт; кількість повторень; і час від підготовки до вимірювання. Якщо постачальник не може надати всі деталі у своєму стандартному сертифікаті автентичності, їх можна вказати у пов’язаному аркуші методів або лабораторному звіті. Це особливо корисно для повторних покупок: після узгодження методу сертифікат автентичності може посилатися на його версію, а не відтворювати повний SOP для кожного відправлення.

Метою є послідовність, а не паперова тяганина сама по собі. Якщо дві дійсні лабораторії використовують різні способи підготовки, результати кожного з них можуть бути корисними в межах власного ряду трендів. Їх не слід використовувати для ранжування двох постачальників, доки обсяг не буде узгоджено. Найбезпечнішою реакцією на невідповідність є повторне тестування-зразка за одним узгодженим методом, коли обидва постачальники отримують однакові інструкції, а технічна команда покупця перевіряє результат.

Перевірте порівняння методу та кінцевої точки

Навіть два результати для одного гомогенату можуть відрізнятися, якщо кінцева точка та обчислення відрізняються. Під час титрування до певного зразка додається стандартизований луг до досягнення заданої кінцевої точки. У звіті має бути вказано титрант, його концентрацію або запис стандартизації, правило кінцевої точки та розрахунок, який перетворює спожитий об’єм у вказаний кислотний еквівалент. Ці поля є звичайними для лабораторії, але вони часто зникають у електронній таблиці закупівель, де зберігається лише остаточний відсоток.

Прилад може використовувати рН-електрод і запрограмовану кінцеву точку; інший метод може використовувати індикатор у вказаній матриці. Деякі кольори фруктів або зважені тверді речовини ускладнюють оцінку візуальної кінцевої точки. TheМетод фруктового соку Hanna Instruments-дає певне застосування та вираз кислоти, тоді якПримітка щодо застосування Mettler Toledoілюструє тестування кислотності соків і м’якоті. Ці документи показують, чому ідентифікатор методу має значення. Вони є прикладами їхніх заявлених матриць, а не дозволу на заміну соку чи вина на неперевірений контракт із замороженими цілими-фруктами.

Винні ресурси сUC DavisіАвстралійський науково-дослідний інститут винапояснити корисні принципи кислотності та pH. Вино не заморожена полуниця або слива. Ми використовуємо ці сторінки, щоб перевірити термінологію та запобігти змішуванню pH/TA-, а фактичне рішення про метод узгоджуємо з кваліфікованою лабораторією, яка працює на контрактній матриці плодів. Якщо ваш стандарт клієнта називає офіційний метод, використовуйте цю версію та її обсяг продукту. Якщо це не так, запишіть взаємно прийняту СОП лабораторії в специфікації постачальника.

Порівнянність методу – це більше, ніж відповідність числу кінцевої точки pH.

Ілюстративна установка титрування. Кваліфікована лабораторія повинна використовувати метод, валідований для контрактної матриці.

Перевірте фракцію підготовленого зразка, коефіцієнт розведення, чи має значення діоксид вуглецю чи інші перешкоди у фактичній матриці, калібрування приладу, стандартизацію титранта та корекцію холостого зразка, якщо цього вимагає метод. Запитайте, чи є результат одноразовим визначенням чи середнім результатом повторів, і чи є в лабораторії нормальний діапазон повторюваності для цього фруктового продукту. Невелика різниця між -лотами не повинна впливати на рішення про покупку, якщо вона знаходиться в межах варіації методу або неконтрольованих відмінностей у вибірці.

Ми б також розрізнялипорівнянність контрактуікорисність рецептури. Сертифікат автентичності, протестований за одним стабільним методом, може підтримувати прийняття рішень із задокументованим обмеженням. Кухня розробки може використовувати інший внутрішній метод, щоб зрозуміти, як фрукти поводяться в напої чи начинці. Ці внутрішні тенденції можуть бути цінними, але позначте їх як такі. Якщо цифри необхідно об’єднати для порівняння постачальників, попросіть лабораторію провести допоміжне дослідження або повторно протестувати збережені зразки за одним методом. Вгадане перетворення не може відновити незадокументовану кінцеву точку.

Створіть порівняння-для-подібного COA

Наступні два сертифікати автентичності єтільки ілюстративний. Значення придумано, щоб показати невідповідність звітності; вони не є даними GreenLand, результатами випробувань постачальника, допустимими межами чи формулою для перерахунку кислотних еквівалентів. Та сама команда із закупівель отримала два звіти про-заморожені фрукти та хоче вирішити, яка партія має нижчий TA. На перший погляд, номер партії А більший. Таблиця показує, чому поки що не можна зробити такий висновок.

Стіл – це не змагання між лабораторіями. Обидва могли правильно виміряти власні підготовлені зразки. Це просто показує, що «нижчий TA» не встановлено 0,78 проти 0,90. Покупець може запросити повні звіти лабораторії, а потім запитати, чи можливе законне перетворення з використанням вихідних даних і відповідного методу фруктової-матриці. Якщо фракції вибірки відрізняються, одне перетворення одиниць вимірювання не вирішить порівняння. Звичайний повторний тест, ймовірно, більш зрозумілий.

Ілюстративний огляд покупцем двох неповних сертифікатів автентичності; перевірте відсутні поля перед порівнянням значень.

Коли звіти вирівняються, прочитайте TA зі ступенем Брикса та контрольованим сенсорним випробуванням. Співвідношення між розчинними твердими речовинами та кислотою може бути корисним для деяких фруктових застосувань, але використовуйте значення для того самого підготовленого зразка та постійної основи. Градус Брікса – це показання рефрактометра, а не повний опис солодкості, і два фрукти з однаковим співвідношенням можуть відрізнятися за ароматом, текстурою та відчутним смаком. Звіт про контроль якості допомагає звузити рішення; кінцеве випробування рецепту перевіряє фактичний інгредієнт у його цільовому використанні. Ми б записали заплановану дозу, етап обробки та готову матрицю, перш ніж прийняти числовий діапазон як комерційно значущий.

Для повторюваного порівняння постачальника надішліть короткий запит, який можуть використати як група закупівель, так і лабораторія:

1. Дайте визначення товару.Назвіть вид фруктів, сорт або сорт, якщо це необхідно, заморожену форму, розмір нарізки та упаковку, а також точну партію або партію.
2. Дайте визначення зразка.Укажіть репрезентативний вибір упаковки, обробку відтавання й утриманої-рідини, гомогенізацію чи відсіювання та будь-яке розведення.
3. Дайте визначення звіту.Потрібна одиниця ТА, названий еквівалент кислоти, ідентифікатор/версія методу, кінцева точка, основа титранта та резюме повторення.
4. Визначте пов’язані дані.Вимагайте рН і градус Брикса, де це необхідно, виміряні на визначеному еквівалентному зразку, а не на непов’язаній рідкій фракції.
5. Визначте рішення.Вкажіть діапазон закупівлі та те, що викликає уточнення, збережений{0}}тест зразка або технічний огляд. Не використовуйте TA як окремий-реліз безпеки.

Якщо у ваших поточних сертифікатах автентичності пропущено кілька полів, почніть із перегляду специфікації запиту, а не відхиляйте відправлення через неоднозначне порівняння. GreenLand може обговорити з покупцем форму-заморожених фруктів, упаковку та інформацію про постачання, тоді як кваліфікована лабораторія покупця встановлює аналітичний метод і критерії прийнятності для свого продукту. Цей відділ зберігає значуще рішення щодо лота, щоб підтвердити, що команда, що приймає, може його відтворити.

Зберігайте оригінальні звіти, а не лише значення, скопійовані в аркуш пошуку джерел. Пізніше запитання клієнта може стосуватися невеликої деталі, наприклад, чи вказано у звіті г/100 мл чи г/100 г, чи лабораторно протестовані зціджені фрукти чи сертифікат автентичності стосувався іншої дати обробки. Пов’язаний лабораторний звіт, перегляд методу та ідентичність зразка роблять порівняння перевіреним. Якщо фрукти перетворено на підсолоджений препарат, відокремте вхідний-фруктовий TA від пізнішого вимірювання готової суміші. Доданий цукор, вода та інші інгредієнти змінюють основу звітності та сенсорне враження, тому номер готового-продукту не слід подавати так, ніби він описує оригінальну заморожену партію.

Ми використовуємо просту перевірку світлофора-внутрішньо:зеленийколи зразок, одиниця, кислотний еквівалент і метод збігаються;бурштиновийколи поле можна уточнити з лабораторного запису, на який посилаються; ічервонийколи матеріали або тестові фракції відрізняються і потребують спільного повторного тестування. Кольори – це допомога в робочому процесі, а не оцінка якості фруктів. Червоне порівняння може містити дві цілком прийнятні партії. Питання полягає в тому, чи докази підтверджують конкретний рейтинг або рішення покупця про випуск.