IQF проти Block Frozen Mushrooms: посібник із вибору покупця

Джекі з Гренландії-їжа|10+ років у постачанні заморожених фруктів, овочів і грибів із-прямим постачанням із заводу, контролем специфікацій і підтримкою-контрольованої доставки ризиків для глобальних покупців B2B.

Я Джекі, я з GreenLand-food. Маючи понад 10 років досвіду в ланцюжку постачання заморожених фруктів і овочів і доставці-на фабрику, я бачив занадто багато нещасних випадків під час закупівлі, де на етикетці було написано «заморожені гриби», але доставлений продукт — це зовсім інша історія.

Деякі покупці купують блоково-заморожені продукти, але очікують ефективності порцій-інгредієнтів для свого ресторану. Інші купують продукти IQF (індивідуально швидко заморожені), але розморожують їх у великих ваннах на центральній кухні, викликаючи скарги на втрату води та нестабільну продуктивність продукту. Частіше,RFQ (Request for Quotation) не вказує чітко на «точний результат, який вам потрібен», тому постачальник може виконувати лише на основі власної інтерпретації, а спори виникають з дня надходження відправлення.

Ця стаття допоможе вам вирішити одну проблему:У яких сценаріях варто обрати IQF? І в яких сценаріях слід вибрати Block/BQF (Block Quick Frozen)?Він також детально пояснює «ключові терміни», які ви повинні чітко вказати у своєму запиті пропозицій під час порівняння цінових пропозицій і під час оцінювання зразків.

Визначення IQF проти Block/BQF: узгодження нашої термінології

Що таке IQF (Individually Quick Frozen)?

Суть IQF полягає не в тому, щоб бути «холоднішим», а в тому, щоб бутивільний-потік (розділення окремого блоку): кожна скибочка або шматочок гриба зберігається якомога окремо, що полегшує насипання, вимірювання та перемішування. Комерційний опис продукту (CID) Міністерства сільського господарства США AMS містить чіткий опис категорій грибів IQF і ключових характеристик із переліком «Свіжий IQF, бланшований IQF, -смажений на вогні/гриль IQF» як окрему мову, яку можна придбати.

Що таке Block/BQF (Block Frozen / Block Quick Frozen)?

У промисловості «заморожений блок» часто називають Block Frozen. Деякі покупці використовують у повідомленні термін BQF для позначення «промислових блоків, які швидко-заморожуються, а потім ущільнюються/формуються». Його типовою особливістю єдоставка в блоковому вигляді, наголошуючи на ефективності завантаження, нижчій вартості одиниці упаковки та шляху промислової вторинної обробки (централізоване розморожування, повторне-нарізання, повторне-варіння або включення в системи соусу/наповнення).

Реалістичне нагадування: «Швидко-заморожене» — це система категорій, а не автоматична гарантія «кращого»

Стандарт Кодексу для швидкозаморожених овочів містить загальне визначення та структуру якості/маркування для «швидко-заморожених» продуктів, допомагаючи міжнародним покупцям і продавцям узгодити основну термінологію.
Однак чи підходить він вам, залежить від васметод дозування, швидкість виробництва, цілі кінцевого продукту та допустимі втрати.

Перший принцип відбору: ви купуєте не форму, ви купуєте «результат виробництва»

Пропоную спочатку відповісти на чотири питання. Ваші відповіді значною мірою визначатимуть, чи потрібна вам IQF чи Block:

1. Вам потрібно контролювати порції чи вільно-розливати інгредієнти?(наприклад, для громадського харчування, мережевих ресторанів, готових-до-страв, ліній змішаних інгредієнтів)

2. Чи будете ви розморожувати та повторно обробляти масу на місці використання?(наприклад, заводи з виробництва соусів, центральні кухні, фабричні заводи)

3. Наскільки низька ваша толерантність до непостійного зовнішнього вигляду та злипання?(наприклад, для начинки для піци, презентації в готових-до-їжах)

4. Вас більше хвилює «вартість землі за одиницю» чи «справжня вартість за використання»?(Це включає витрати на відходи, робочу силу, швидкість виробництва та скарги клієнтів.)

Давайте розберемо сценарії, щоб було зрозуміло.

Коли краще вибрати IQF

Сценарій 1: Порціонування продуктів харчування / Автоматизоване заводське дозування

Вам потрібно:придатна для використання «частинка», яку можна насипати та послідовно вимірювати вагою або черпаком.
Вільний-природа IQF значно зменшує приховані витрати на «ручне ламання, підбирання та переробку блоків». Ці витрати є найбільш критичними в пік сезону, оскільки вони безпосередньо перешкоджають темпам виробництва.

Сценарій 2: «Чутливі-зовнішній вигляд» програми, такі як піца, макарони та готові-до-їжі

Ці програми більш чутливі доповнота зрізів, консистенція розміру та швидкість злипання. За допомогою IQF легше зробити «узгодженість специфікацій» прийнятним пунктом у вашому контракті (наприклад, діапазон товщини скибочки, максимальний відсоток зламаних частин, допустимий коефіцієнт незначного злипання), таким чином вирішуючи потенційні суперечки до їх виникнення.

Сценарій 3: вам потрібно змішати інгредієнти (наприклад, гриби + овочі/м’ясо/сир) і зберегти консистенцію формули

IQF більше сприяє однорідності суміші та консистенції формули, особливо для ліній продуктів, які вимагають стабільного «відсотка грибів у кожній порції».

Сценарій 4: Ви дуже чутливі до втрати від розморожування (втрати крапель) і деградації текстури, особливо після повторного нагрівання

З технічної точки зору швидкість замерзання впливає на розмір кристалів льоду і ступінь пошкодження клітинної структури. Про це свідчать численні дослідженняшвидша швидкість заморожування зазвичай призводить до менших кристалів льоду та може зменшити втрати крапель (також відомі як втрати від розморожування) і зміни текстури.
У дослідженнях, пов'язаних з грибами (наприклад, шампіньйонами), для поліпшення якісних показників після розморожування використовувалися методи заморожування, які сприяють утворенню більш дрібних однорідних кристалів льоду.
Для покупця вам не потрібно вчити напам'ять дослідження, але вам потрібно зрозуміти висновок:коли ваша програма дуже чутлива до "втрат води, текстури та стабільності зовнішнього вигляду", IQF часто забезпечує більш контрольований результат.

Коли краще вибрати Block/BQF

Сценарій 1: Промислова вторинна обробка, така як соуси, супові основи та начинки (централізоване розморожування → Повторна обробка)

Якщо ваш процес уже передбачає повторне-нарізання, повторне-смаження, подрібнення або тривале-тушкування» грибів, цінність вільного-потікання окремих шматочків значно зменшується. У цьому випадку переваги заморожених блоків часто більш прямі:

●Вища ефективність завантаження(менше порожнього простору, більша вага нетто на одиницю об'єму)

●Нижча вартість упаковки(простіша структура упаковки, менше пакувального матеріалу на кілограм)

●Нижча закупівельна ціна(за умови однакового сорту сировини та гігієнічного контролю)

Сценарій 2: ви надаєте пріоритет «вартості землі за одиницю» і не враховуєте витрати на робочу силу та темпи виробництва

Наприклад: у вас достатньо робочої сили, спеціальні станції розморожування, ваша виробнича лінія не знаходиться під тиском, або ви використовуєте заморожені блоки для масового розморожування перед тим, як уся партія потрапить у каструлю для варіння або ємність для змішування.

Сценарій 3: Ви маєте суворе централізоване розморожування та можливості керування процесом

Найбільша проблема із замороженим блоком полягає не в тому, що він «непридатний», а в тому, що він єбільше залежать від дисципліни процесу на місці використання. Якщо метод розморожування, контроль часу, зливання та швидкість вторинної обробки нестабільні, коливання між партіями будуть збільшені, що в кінцевому підсумку відображатиметься як «коливання втрат води, текстури та скарг клієнтів».

Найпоширеніша помилка під час закупівель: помилково прийняти «закупівельну ціну» за «справжню вартість»

Однією з найпоширеніших речей, які я роблю на-сайті, є допомога покупцям перевести «низьку ціну» на «це справді економічно чи лише занижено в рахунку-фактурі покупки?»

Для порівняння слід використовувати справжню ціну за використання

Будь ласка, розбийте своє порівняння на чотири компоненти (навіть якщо наразі ви можете їх лише оцінити):

1. Вартість землі

2. Втрата в місці використання (втрата крапель, поломка, усадка під час приготування тощо)

3. Витрати на робочу силу та швидкість виробництва (злам блоків, переробка, зупинка лінії)

4. Витрати на ризики якості (скарги, повернення, переробки, управління претензіями)

У багатьох випадках вартість IQF є вищою, але оскільки вона пропонує aбільш стабільний темп виробництва, більш передбачувані втрати та менше переробок, остаточна справжня ціна за використання фактично нижча. І навпаки, якщо ваша компанія має сувору дисципліну, використовує блочно заморожені продукти в системі соусів і не чутлива до зовнішнього вигляду, блочно заморожені цілком можуть бути справжнім оптимальним рішенням.

Як використовувати «Бланшований проти небланшованого» у вашому IQF/Вибір блоку

Ви побачите, що багато постачальників пропонують як бланшовані, так і небланшовані варіанти грибів IQF. В описі закупівлі грибів IQF від USDA чітко зазначено, що бланшування можна використовувати дляінактивувати ферменти, які викликають-потемніння врожаюі є необов’язковим-додатковим лікуванням.

Що це означає для покупців:

●Якщо ваша заявка більш чутлива до кольору, кінцевий продукт обов’язково буде повторно нагрітий: Бланшований шлях зазвичай полегшує стабілізацію зовнішнього вигляду.

●Якщо ви прагнете отримати більш «сирий» смаковий профіль або якщо у вас є власні-контролери процесу: Небланшований шлях може бути більш придатним.

Примітка. Мова йде не про те, «що точно краще», а про те, «який результат ви бажаєте».

Порівняльні пропозиції, контрольована доставка: 10 пунктів, які ви повинні вказати у своєму запиті на пропозицію

Вам не потрібно писати довге есе, але ви повинні зафіксувати ключові змінні. Інакше пропозиції, які ви отримаєте від постачальників, не стосуватимуться того самого продукту.

1. Форма: IQF або Block/BQF (необхідно вказати)

2. Попередня-обробка: Бланшований / Небланшований (якщо є)

3. Тип вирізання: Цілий / Нарізаний / Нарізаний кубиками / Смужки / Шматки (необхідно вказати)

4. Діапазон розмірів і допуск: товщина скибочки / довжина краю кубика / діапазон довжини смужки (необхідно вказати)

5. Відсоток уламків/штрафів: Особливо для нарізаних шматочками/кубиками

6. Дозволене злипання (для IQF): Допустимий відсоток незначного злипання та метод його визначення

7. Структура упаковки: Вага нетто внутрішнього мішка, специфікації зовнішньої коробки, кількість мішків у коробці, метод палетування

8. Вимоги до температури: стандарти основної температури під час завантаження/прибуття, цільова температура зберігання (вимога -18 градусів є загальною в описах галузевих закупівель)

9. Документи: Сертифікат автентичності, відстеження партії, інформація на етикетці (принаймні вкажіть те, що потрібно)

10. Декларація про використання за призначенням: піца / соус / готова-до-їжа / центральна кухня-цільове використання впливатиме на оптимальне рішення та попередження про ризики, які надає постачальник.

Я рекомендую вам перетворити ці пункти на фіксований шаблон для ваших запитів пропозицій. Метою CID USDA AMS є забезпечення «спільної мови» для закупівель, і їхня цінність полягає віз зазначенням лише найважливіших ключових характеристик, які можна перевірити.

Відбір зразків та оцінка: перетворення "суб'єктивно смачного" на "відтворюване порівняння"

Я не збираюся писати повний SOP для прийняття, але мушу нагадати вам:багато невдалих зразків викликані не проблемами продукту, а непослідовними методами оцінки.

Ви можете усунути більшість неправильних суджень, стандартизувавши лише три речі:

1. Розморожувати чи ні: готуйте-з-замороженого або розморожованого-потім-готуйте

2. Спосіб дозування: додавати все відразу або партіями

3. Час і умови тепла/обладнання: використовувати фіксовані параметри (або принаймні фіксований діапазон)

Тоді ви можете оцінити:

●Втрата води (втрата крапель / вільна вода в піддоні)

●Текстура (м'яка/пружна)

●Зовнішній вигляд (колір, цілісність зрізу, залишкове злипання)

●Темп виробництва (чи викликає це вузькі місця, чи потребує переробки)

Це докази, які допоможуть вам вибрати між IQF і block frozen.

Висновок: короткий контрольний список для покупців

Надайте пріоритет IQF, якщо ви відповідаєте будь-якому з цих критеріїв

●Вам потрібен контроль порцій/вільна-розливка/консистенція змішування

●Зовнішній вигляд є делікатним (піца, готові-до-їжі, роздрібна торгівля)

●Темп виробництва чутливий, а витрати на переробку високі

● Ви більш чутливі до втрати води та стабільності текстури (підкреслюючи контрольований результат)

Якщо ви відповідаєте будь-якому з цих критеріїв, надайте пріоритет блоку/BQF

●Продукт піде на вторинну систему обробки, як соуси, супові основи або начинки

● Ви більше зосереджені на ефективності завантаження та вартості одиниці покупки

●Ваш процес має дисципліноване, централізоване розморожування та контроль процесу

●Існують низькі вимоги до-відокремлення одиниць і узгодженості зовнішнього вигляду

Насамкінець я хочу сказати щось дуже «заводське-налаштовано»:Вибір полягає не у виборі терміну; мова йде про вибір результату.Якщо ви чітко вкажете бажаний результат (форма, розріз, допуск, злипання, упаковка, температура, документи), постачальнику важко ввести вас в оману. Якщо ви не можете бути ясними, навіть найкращий постачальник може лише здогадуватися.

Останнє повідомлення від Джекі (як рухатися далі)

Якщо ви закінчили цей посібник «Заморожені гриби 101» і хочете глибше зануритися вконкретна тема(Форми, види, специфікації, холодовий ланцюг, відповідність вимогам, ціноутворення або застосування), я пропоную вам відвідати мійТематичний довідник заморожених грибів.

Якщо вам потрібна повна структура великого-зображення, прочитайте також:
Заморожені гриби 101

Готові розпочати пошук?

Якщо ви зрозуміли ключові моменти вище та готові розпочати процес закупівлі, зв’яжіться зі мною в будь-який час.

Гренландська-їжає професійним постачальником заморожених грибів і заморожених фруктів і овочів.
Ми надаємо повну-підтримку процесу, зокрема:

●Підтвердження технічних характеристик продукту

●Котирування та зразки

●Управління розкладом виробництва та доставки

●Контроль ризиків:Допомагаємо вам заздалегідь написати чіткі «специфікації - прийняття - ланцюги доказів».

Зробимо вашу закупівлюКонтрольований і стабільний.

Список літератури

● Служба сільськогосподарського маркетингу USDA (AMS).Опис комерційного продукту: гриби, IQF, мінімально оброблені (A-A-20376).5 жовтня 2021 р.

● Служба сільськогосподарського маркетингу USDA (AMS).Описи комерційних товарів (CID) – огляд і призначення.

●Комісія Codex Alimentarius (FAO/WHO).CXS 320-2015: Стандарт для швидкозаморожених овочів(Переглянуто 2017, 2020; Змінено 2022).

●Yun, YC та ін.Оцінка взаємозв'язку між швидкістю заморожування та характеристиками якості для встановлення нового стандарту швидкого заморожування свинини.2021 (Відкритий доступ через PubMed Central).

●Aghajani, PF та ін.Покращення часу заморожування та функціональної якості шампіньйонів за допомогою-заморожування за допомогою ультразвуку.2023 (Відкритий доступ через PubMed Central).

●Vardanjani, MY та ін.Покращення якості заморожування грибів за допомогою мікрохвильового-заморожування печериць (Agaricus bisporus).2024 (Відкритий доступ через PubMed Central).

●Вплив різних швидкостей заморожування та тривалого-зберігання в замороженому стані на якість (Wiley / Hindawi). 2020.