Як посмажити-баклажани без надлишку олії

Метод змінюється залежно від інгредієнта. Свіжі стрункі баклажани можна відразу нарізати і приготувати. Для великого баклажана, можливо, знадобляться менші шматочки або коротка посолка-і-сушка. Заморожені баклажани зазвичай готували перед заморожуванням і можуть виділяти воду під час нагрівання; перевірте його попередню обробку та наріжте, перш ніж вибрати каструлю. У GreenLand-food ми допомагаємо покупцям випробувати заморожену нарізку в фактичних умовах воку, соусу та зберігання, щоб визначити, чи підходить вона в посуді громадського харчування чи готовій їжі. Тоді контрольоване випробування кухні може стати повторюваною комерційною специфікацією.

Баклажани вибрати і нарізати для сковороди

Почніть з твердих баклажанів, які мають гладку глянсову шкірку та здорову м’якоть. TheРозширення університету Міннесотиописує блискучий твердий плід як корисну ознаку-якості врожаю. М’які плями, сильно підрум’янена м’якоть або тверді зрілі насіння ускладнюють будь-який метод швидкого приготування. Приготування не може відновити пошкоджений сирий інгредієнт. Для смаження зручні довгі баклажани в-китайському-або японському-стильному стилі, оскільки їхній менший діаметр полегшує нарізання подібних шматочків. Звуковий глобус баклажан також працює; його широкий поперечний-розріз просто вимагає більше уваги до розміру шматка та місткості каструлі.

Довгі баклажани наріжте короткими шматочками, а потім розріжте товсті шматки вздовж, щоб кожна частина мала м’якоть однакової товщини. Залиште трохи фіолетової шкірки на шматочках, коли вона стане ніжною. Це допомагає клину триматися разом і надає страві впізнаваний колір. Поперечний розріз-2–3 см є відправною точкою для домашньої каструлі, а не універсальною специфікацією: бажаний укус залежить від сорту, каструлі та того, скільки м’ясо було варене, перш ніж воно потрапило до вас. Для великих баклажанів однорідні кубики легше перевертати та розділяти на порції, ніж довгі, важкі клини.

Фото GreenLand тонких фіолетових баклажанів з обрізаними стеблами.

Розріз змінює як шлях нагрівання, так і спосіб злипання соусу. Тонкі смужки швидко розм’якшуються, але втрачають контури, якщо їх грубо рухати або тримати в гострому соусі. Великі клини зберігають видимий фіолетовий край, але їх товсті центри потребують часу, щоб стати ніжними. Крихітні кубики відкривають більшу поверхню зрізу та можуть швидко вбирати рідину. Зберігайте зрізи в одній партії, щоб перші шматки не розвалилися, а останні ще тверді. Підготовлені баклажани поставте біля плити і готуйте відразу після нарізки; довга затримка спонукає відкриту плоть темніти.

Для ресторану чи лінії готових-страв назва «нарізані кубиками баклажани» залишає занадто багато для тлумачення. Попросіть репрезентативний зразок і порівняйте розподіл розмірів шматочків, шкірки-на частці, зрілості насіння та дрібної фракції після звичайного поводження. Фотографія сирої або замороженої нарізки допомагає придбати, але готова сковорода є вирішальним доказом. Надріз, який виглядає привабливо в картонній упаковці, може надто розм’якшитися під час другого етапу нагрівання. TheАсортимент заморожених баклажанів GreenLandє корисною відправною точкою для обговорення форм; випробування зразка все одно повинно використовувати запропоновану партію та рецепт.

Виберіть форму відповідно до страви, а не копіюйте механічно нарізаний ресторан. Миска для рису, вкрита-соусом, може прийняти м’які кубики, тоді як для видимої сторони овочів потрібні шматочки, які можна перевертати та тримати. Порівнюючи форми, зберігайте постійну дозу масла та соусу. В іншому випадку поріз може бути причиною жирного або вологого результату, якщо різниця виникла через приправи або завантаження каструлі.

Підготуйте свіжі баклажани до того, як вони зустрінуться з олією

Баклажани вимийте, видаліть плодоніжки і обсушіть шкірку перед нарізанням. Поверхнева вода охолоджує сковороду й може перетворити першу частину стир{1}}на пару. Після розрізання покладіть шматочки на чистий рушник і промокніть відкриту м’якоть. Цей простий крок має значення незалежно від того, солите ви баклажани чи ні. Це допомагає першим розрізам зустрітися з гарячим металом і полегшує розподіл відміряної дози масла. Поставте соус, ароматизатори та страви для сервірування в межах досяжності, перш ніж сковорода нагріється; баклажанам не принесе користі очікування в теплому переповненому воке, поки кухар змішує соус.

Засолка - необов'язковий засіб підготовки. Це може витягти трохи води та змінити гіркоту у зрілих або великих баклажанах, але ніжним молодим баклажанам така пауза може не знадобитися.Purdue Extension FoodLinkописує соління, а потім промивання, обережне віджимання та висушування скибочок. Ця послідовність має значення: мокрі посолені шматочки не дають сухої смажки лише тому, що додано сіль. Соління також змінює вміст натрію в готовому продукті, тому врахуйте повний рецепт соусу та його етикетку, перш ніж робити стандартний крок у готовому продукті.

Нарізані баклажани перед приготуванням обсушують.

Якщо ви солите, використовуйте контрольовану кількість і час, а потім визначте, чи вимагає рецепт промивання. Ретельно висушіть шматки після будь-якого підходу. Спробуйте пробну порцію, перш ніж зменшити чи додати сіль у соус. Агресивна обробка сіллю може призвести до появи млявого шматка, який нерівномірно підрум’яниться і більше не матиме текстури, яку очікував покупець. Коротке, задокументоване випробування на фактичному сорті є більш корисним, ніж заява про те, що для кожного баклажана потрібна однакова підготовка. Зберігайте пробну нарізку, дозу солі, час витримки та вагу відцідженого продукту завдяки спостереженням за приготуванням.

Короткочасне приготування на пару або закрита каструля пропонують інший шлях для товстих шматків, коли олії мало. Тепло розм’якшує м’якоть до того, як поверхня вбере велику кількість масла. Задовго злийте попередньо-приготовану на пару порцію перед тим, як помістити її у вок, і не готуйте її на пару, доки вона не згорнеться. Кухар також може спочатку обсмажити зрізані сторони, ненадовго накрити сковороду ложкою води, а потім відкрити, щоб вийшла волога. Це різні методи з різними результатами кольору та текстури. Порівняйте їх із тією самою мастилом замість того, щоб розглядати одну як гарантований засіб від жиру.

Свіжа заготівля і заморожена заготівля - окремі питання. Куплений заморожений продукт може бути вже бланшований, обсмажений на грилі, обсмажений або іншим способом приготовлений. Повторне соління рідко відповідає на справжнє питання, яке зазвичай полягає в тому, скільки поверхневого льоду або виділеної води потрапляє в каструлю. Спочатку прочитайте опис товару. Якщо постачальник пропонує заморожену попередньо-смажену нарізку, запитайте про вміст олії як частину специфікації інгредієнтів; кінцевий етап вока з низьким-олією не може видалити масло, яке використовувалося перед заморожуванням.

Обсмажте-з відміряною кількістю олії

Відміряйте олію перед розігріванням сковороди. Для домашнього випробування столова ложка на скромну каструлю баклажанів є розумною тестовою дозою, і в рецепті може знадобитися більше або менше, коли змінюється навантаження. Мета вимірювання — зробити результат відтворюваним.Розширення Purdueзазначає, що баклажани вбирають олію, і рекомендує обережно додавати його. TheРецепт смажених баклажанів Міністерства у справах ветеранів СШАпоказує інший дійсний підхід із використанням двох чайних ложок олії для середнього баклажана, а потім соусу після того, як овоч приготується. Ці приклади є відправною точкою, а не універсальним співвідношенням для кожної сковорідки.

Для першого контрольованого випробування дотримуйтесь такого порядку:

1. Попередньо розігрійте широку сковороду і розподіліть відміряну кількість олії по її поверхні.
2. Додайте одну невелику порцію сухих рівномірно нарізаних баклажанів.
3. Дайте розрізаним поверхням забарвитися, потім переверніть шматочки, не розчавлюючи їх.
4. Перевірте товсту серединку; якщо потрібно, додайте трохи води та ненадовго накрийте кришкою, а потім розкрийте.
5. Додайте ароматичні речовини та готовий соус, коли баклажани стануть майже м’якими.

Розігрійте широкий вок або сковороду до постійної середньо{0}}високої температури. Додайте відміряну кількість олії та розподіліть її по поверхні. Коли воно заблимає, викладіть в один працездатний шар сухих баклажанів, залишаючи місце для перевертання. Глибока сковорода затримує пару, охолоджує метал і робить нерівномірним підсмажування. Якщо рецепт великий, готуйте баклажани партіями і з’єднуйте, коли соус буде готовий. Зберігайте разом розмір партії, тип каструлі та дозу олії у своїх кухонних нотатках; зміна одного без інших змінює готову їжу.

Маленька мірна ложка олії надходить у гарячий вок поруч із шматочками баклажанів.

Перш ніж повертати, залиште обрізані сторони ненадовго на метал. Постійне помішування з першої секунди запобігає появі кольору поверхні та може порвати м’який шматок. Потім поверніть настільки, щоб відкрити інші розрізані поверхні. Сковорода може здаватися сухою, оскільки м’якоть вбирає масло. Перевірте фактичний шматок, перш ніж додавати більше: якщо поверхня забарвлюється, а центр починає розм’якшуватися, продовжуйте використовувати відміряну дозу. Якщо шматочки сильно прилипають або обвуглюються, поки серединка сира, трохи зменшіть вогонь і додайте невелику кількість води, ненадовго накрийте кришкою, а потім відкрийте кришку, щоб додаткова волога пішла.

Кінцевою точкою приготування є м’яке м’ясо, яке піддається вилці чи лопатці, в той час як більшість шматочків зберігає свою форму. Час залежить від товщини, сорту, матеріалу каструлі, потужності тепла та завантаження каструлі. У своєму домашньому методі VA готує нарізані кубиками баклажани приблизно десять хвилин перед додаванням соусу, а потім ще три-п’ять хвилин до кінця. Тонкий шматочок у більш гарячому, менш переповненому воку може стати м’яким раніше. Використовуйте цей час, щоб встановити першу перевірку, а потім оцініть центр кількох частин замість того, щоб покладатися лише на годинник.

Тримайте часник, імбир та інші дрібні ароматичні речовини від горіння. Їх можна приготувати недовго після того, як баклажани стануть частково м’якими, або в очищеній частині сковороди до того, як надійде соус. Сирий часник, розкиданий у дуже гарячий сухий воке на початку, може підгоріти, поки баклажани ще тверді. Якщо для м’яса чи іншого інгредієнта потрібен інший час приготування, приготуйте його окремо та поверніть, коли баклажани будуть готові для останнього кидка. Це захищає як текстуру, так і контроль-безпечності їжі в змішаній страві.

Додайте соус, коли баклажани стануть майже м’якими

Перемішайте соус перед тим, як баклажани потраплять у вок. Невелика кількість соєвого соусу, води або бульйону, імбиру та будь-яких солодких або кислих інгредієнтів має бути готова як одна мірна добавка. Якщо в рецепті використовується загусник, повністю його розподіліть і знову перемішайте безпосередньо перед заливкою. Соус, доданий занадто рано, ускладнює визначення того, чи підрум’янилися баклажани, і може залишити цукор або крохмаль палаючими на гарячій поверхні. Пізнє додавання більш рівномірно покриває і без того ніжні шматки та скорочує час, який потрібно перемішувати.

Якщо соус містить цукор або концентровану пасту, зменшіть або поміркуйте вогонь для кінцевої суміші. Вилийте по краю або на баклажани контрольованою цівкою, потім обережно перевертайте шматочки, доки рідина не стане рідкою глазур’ю. TheМетод місо з баклажанами «Just One Cookbook».обсмажує баклажани перед додаванням соусу та знімає сковороду, коли глазур загусне. Цей рецепт є одним із прикладів принципу часу. Водянистий соус або переповнена сковорода можуть скасувати ретельно підсмажену поверхню, тому тримайте соус пропорційним об’єму баклажанів і зменшіть надлишок рідини перед викладкою.

Соусом полити майже ніжні обсмажені шматочки баклажанів.

Олія та соус відіграють різні ролі. Масло передає тепло і сприяє контакту з поверхнею; соус забезпечує приправи та вологу. Наливання олії у вологу сковороду, щоб страва виглядало глянцевою, зазвичай робить порцію жирною, оскільки нова олія не може виправити надлишок води. Якщо в каструлі накопичилася рідина, відкрийте її та дайте рідині випаруватися, поки баклажани залишаться цілими. Якщо овоч уже м’який, вийміть його, окремо зменшіть соус і складіть шматочки назад для короткого остаточного шару. Це захищає їхні контури краще, ніж тривале варіння.

Скуштуйте кілька шматочків, а не судіть лише про рідину. Маленький кубик може бути сильно приправлений через його розрізані грані, тоді як великий клин має м’який центр. Якщо соус солоний, змініть співвідношення соусу або нарізку перед додаванням олії. Для подачі запишіть, як виглядає страва після короткої витримки та після розігріву. Тарілка, яка виходить з вока з окремими глянцевими шматочками, може стати м’якою вологою сумішшю під нагрівачем. Виберіть фініш, який витримує фактичний час між приготуванням і подачею.

Використовуйте готову страву для калібрування наступної партії: зверніть увагу на нарізку, виміряну дозу олії, об’єм соусу, першу перевірку ніжності, загальне завантаження каструлі та видиму вільну рідину на тарілці. Цей короткий запис є більш цінним, ніж фіксований відлік хвилин, відірваний від кухні. Це також дає покупцеві та постачальнику спільну мову, коли заморожену нарізку перевіряють на свіжий тест.

Відкоригуйте спосіб для заморожених баклажанів

Заморожені баклажани корисні, коли консистенція запасів і час приготування мають значення, але вони не поводяться так, як щойно нарізаний свіжий шматок. Запитайте, чи є продукт сирим, бланшованим, смаженим на грилі, смаженим, смаженим або іншим способом приготованим, чи нарізаний він кубиками, скибочками чи смужками. TheСторінка GreenLand IQF із замороженими баклажанамипоказує асортимент продукції; письмова специфікація партії та зразок встановлюють форму, яка фактично пропонується для замовлення. Попередньо{1}}обсмажений продукт може містити більше олії в рецепті, ніж звичайний бланшований інгредієнт. Бланшований шматок може виділяти воду під час нагрівання.

TheНаціональний центр домашнього консервування їжінаказує домашнім морозильникам бланшувати скибочки розміром -третина- дюйма, охолоджувати та зціджувати їх перед пакуванням. Це підготовка до заморожування, а не час-смаження. TheКерівництво GreenLand щодо заморожування баклажанівописує більш м'яку текстуру та можливе виділення води після розморожування. Використовуйте ці факти для планування етапу воку. Заморожений зразок може дуже добре працювати в мисці з соусом, але не підходити для гарніру, який залежить від твердих підрум’янених країв.

Шкірка GreenLand-на нарізаних кубиками баклажанів.

Є два практичних маршрути пан. Для невеликої кількості-текучих кубиків IQF спробуйте додати їх із замороженого стану на досить гарячу широку сковороду неглибоким шаром. Дайте поверхневому інею випаруватися до того, як увійде соус. Слідкуйте за падінням температури каструлі та збиранням рідини. Для більш товстих шматків або продукту з видимим поверхневим льодом контрольоване розморожування та ретельний злив можуть забезпечити більш передбачуване підрум’янювання. Не залишайте розморожені баклажани в теплі на лавці. Дотримуйтесь інструкцій постачальника щодо поводження та плану безпеки харчового підприємства щодо розморожування, витримування та повторного нагрівання.

Уникайте повного каструлі заморожених шматочків. Замерзлий вантаж відбирає тепло від металу та може викликати неглибоке кипіння у вивільненій рідині. Використовуйте менші партії або попередньо розігрійте відповідне обладнання достатньої потужності. Готуйте, поки баклажани не досягнуть бажаної центральної текстури, потім додайте відміряну кількість соусу. Попередньо{4}}приготований продукт або продукт на грилі може потребувати лише розігрівання та глазурування, тоді як звичайна бланшована нарізка потребує достатньо часу, щоб внутрішність стала приємною для споживання. Етикетка та опис процесу повинні вирішити це питання до того, як кухарі лінії отримають коробку.

Вибір між свіжим і замороженим залежить від кінцевої страви та операції. Свіжі можуть мати кращу форму та обсмажені краї на короткій сковороді. Заморожене може спростити роботу з обрізки, порціонування та планування поставок, якщо його вологість і нарізка відповідають рецепту. Приготована страва, яку буде знову заморожено та розігріто, потребує складнішої перевірки, ніж страва, подана одразу. Порівнюйте інгредієнт після кожного етапу нагрівання, а не тільки тоді, коли він вперше виходить з воку.

Виправте жирну, вологу або нерівну партію

Якщо олія збирається на тарілці, перевірте відміряну дозу, наявність олії в попередньо-смаженому інгредієнті та чи містить соус доданий жир. Шматочок баклажана може рано набратися олії і трохи виділити під час приготування; очевидна сухість воку на початку не доводить, що потрібно більше олії. Почніть нове випробування із записаної дози та чистої каструлі. Зливання надлишкової вільної олії та подача меншої порції може покращити зовнішній вигляд партії, яка зараз містить олію, але не може повернути олію, що поглинається м’якоттю. Профілактика залежить від розрізу наступної партії, підготовки та дози.

Мокра партія вказує на іншу причину. Після миття, соління, розморожування або бланшування у вок могли потрапити шматочки. Каструля також могла бути занадто повною, щоб випарувати рідину. Наступну порцію висушіть ретельніше та розкладіть на більшій гарячій поверхні. Для поточної сковороди вийміть баклажани, коли вони стануть м’якими, окремо зменшіть кількість рідини, а потім трохи покрийте шматки. Довге варіння для відведення води може перетворити інгредієнт на пюре до того, як соус стане глянцевим.

Нерівномірна текстура зазвичай починається ще до того, як сковорода нагріється. Поєднання крихітних кубиків і товстих клинів не закінчить разом. Розділіть нарізані розміри або стандартизуйте вхідні дані. Якщо свіжий баклажан має товсту шкірку або тверде насіння, виберіть молодшу партію або іншу форму. Якщо заморожена коробка містить грудки та багато розбитих фрагментів, перевірте, чи не вплинуло на шматки транспортування, пакування чи коливання-холодового ланцюга. Відповідь може вимагати зміни специфікації продукту, а не довшого часу приготування.

Масляні згорнуті баклажани поруч із злегка глазурованими неушкодженими шматочками.

Змінюйте по одній змінній під час тестування кухні. Менший шматок, гарячіша сковорода, більше олії та менше соусу разом можуть дати кращу тарілку, але ніхто не знатиме, яке рішення було важливим. Збережіть фотографію та основні нотатки для прийнятного результату, щоб наступний кухар міг повторити це.

Укажіть і перевірте заморожені баклажани на повторюваність стир{0}}фрі

Комерційні закупівлі слід починати з готової програми: видимої сторони баклажанів, миски з соусом, овочевої суміші, готової страви або начинки. Вкажіть бажаний контур і текстуру деталі після останнього запланованого етапу нагрівання. Потім запитайте розміри нарізки та допуск, шкірку-на частці, попередню обробку, статус приготування, додану олію чи приправи, заморожене відділення, дозволені фрагменти, формат пакування та умови зберігання. Це питання для обговорення специфікації, а не твердження, що один стандарт підходить для кожного продукту. GreenLand-food може допомогти покупцям узгодити пропоновану заморожену форму з їхнім власним методом сковороди та цільовою подачею.

Проведіть невелике контрольоване порівняння з репрезентативною вибіркою. Приготуйте таку саму загальну вагу, залиште каструлю та соус постійними та запишіть кількість олії, доданої під час приготування. Якщо випробування порівнює заморожену та свіжу сировину, врахуйте будь-які втрати, перш ніж оцінювати вихід порції. Сфотографуйте інгредієнт із коробки після першого етапу нагрівання, на покритті та після передбачуваного витримування або повторного нагрівання. Скуштуйте серединку з кількох шматочків. Приготований зразок показує виділення води, збереження форми, міцність шкірки, смак і поглинання соусу більш надійно, ніж лише фотографія замороженого продукту.

Відварити баклажани кубиками і подовженими скибочками в окремому посуді.

Попросіть у постачальника відповідні документи партії та відомості про обробку: декларацію інгредієнтів, статус обробки чи бланшування, упаковку, вагу нетто, заяву про -термін придатності, температуру зберігання, відстеження та будь-які-ринкові документи призначення, необхідні для замовлення. Покупець також має підтвердити кількість, розмір внутрішньої упаковки, графік доставки та чи потрібен формат приватної етикетки-. Картонна коробка на 10 кг і пакет для роздрібної торгівлі можуть містити однаковий шматок, але поводитись по-різному після повторного відкриття або часткового використання. Зіставте упаковку з фактичною схемою вилучення на кухні.

Для виробника готової-їжі тестування після складання, заморожування, симуляції розповсюдження, де це необхідно, і остаточного розігрівання. В’язкість соусу та інші овочі в рецепті впливають на те, чи баклажани залишаться виразними. Нарізка, яка проходить безпосереднє випробування воком, може втратити структуру, якщо вона проводить більше часу у вологому лотку. Для громадського харчування перевірте найдовше реалістичне утримування на гарячій лінії, і персонал використовуватиме метод, щоб поповнити каструлю. Запишіть прийнятну кінцеву точку сенсорними термінами, які може застосувати кухар, а потім підкріпіть її вимірними критеріями порізу та дефекту, де це можливо.

Розглядайте привабливе випробування з низьким-оливом як відправну точку для повторюваності. Повторіть це з іншим зразком або партією, якщо замовлення є значним, використовуючи ту саму дозу олії та навантаження на піддон. Запишіть неприйнятну вільну олію, надлишок води, фрагменти або грубу шкіру як конкретні спостереження, а не як «погану якість». Ця інформація дозволяє постачальнику запропонувати інший розріз або підготовку, а покупцеві – справедливо порівняти пропозиції. Найкращі заморожені баклажани для цієї страви – ті, які досягають необхідної текстури за допомогою передбаченого процесу приготування та контрольованої кількості олії.